江戸前寿司の名店、１年の記録です。

この寿司店、新橋鶴八といいます。
親方は、石丸久尊さん。

「雲丹や鮪は仕入値が高いので安くはないが、ほぼ原価。
小肌や穴子のように手間がかからないから」

「おすすめ、というのが一番困る。
その日のいいものだけを仕入れているので」

「醤油をむらさき、お茶をあがり、お勘定をおあいそ。
そんな業界用語は嫌い」

「できればにぎりは２カンずつ。
たとえばカツオは背側腹側両方を、食べてほしい」

神田神保町の鶴八で16年修行を積みました。
その後独立、本書出版時の2011年で開店30周年です。

親方は、佐賀県神埼郡脊振のご出身です。

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